Продукты для ресторана: на что обращают внимание профессиональные закупщики?


«The Y» — новый многофункциональный проект московского ресторатора Киры Байбаковой, ориентированный на молодое поколение клиентов.


«КрупаМука» пообщалась с менеджером по закупкам Геннадием Челоненко, который рассказал, как правильно выбрать поставщиков для ресторана и на что следует обращать внимание при заказе продуктов.



О ресторане


«The Y» позиционирует себя как ресторан для поколения миллениалов, также называемого как Y-generation. «Это ресторан на каждый день, но через призму восприятия поколения, выросшего в бешеном ритме мегаполиса, скоростного интернет-серфинга и меняющейся реальности», — говорится на официальном сайте заведения.


Ресторан расположился в двухэтажном здании. На первом этаже посетители могут выпить кофе и съесть десерт, а на втором работает горячая кухня, где гостям предложат обед или ужин.


Бренд-шефом ресторана является итальянец Карло Греку, что объясняет выбор европейской и итальянской кухни. В меню «The Y» много блюд из морепродуктов, традиционные пицца и паста, а также различные деликатесы: говяжьи щёчки с картофельным муссом, сыровяленый окорок с хурмой и бальзамической карамелью и другие.


О поставщиках


«Мы покупаем продукцию у крупных компаний через автоматизированную систему “Меркурий”. Кроме того, у нас есть составленная база проверенных поставщиков, с которыми мы давно работаем и уверены в качестве их товаров», — рассказывает Челоненко.



Покупать продукты стараются напрямую у производителей. Например, творог для сырников ресторан заказывает у одного из подмосковных молочных комбинатов, а страчателлу и пармезан у компании, работающей по итальянским стандартам.


«Обычно поставщики требуют большие объёмы закупок, которых наш ресторан не может обеспечить. Однако, мы стараемся поддерживать их условия, а они — наши», — поясняет Геннадий Челоненко.


О фермерах


Чтобы фермер мог стать поставщиком ресторана, его продукция должна иметь все необходимые документы и сертификаты качества

.

«Мы понимаем, что фермерские продукты могут быть лучше фабричных. Сегодня многие готовы работать с фермерскими хозяйствами, это пользуется спросом. Ресторан готов делать закупки у небольших производителей, если их продукция подходит под позиции нашего меню», — объясняет Челоненко.



Однако, по словам менеджера по закупкам, зачастую фермеры дают слишком маленькую отсрочку платежа. Ресторан не успевает реализовать полученную продукцию, а держать большой объём денежных средств в «заморозке» нерентабельно.


О качестве


«Продукты заказываются два-три раза в неделю. Мы не берём сразу по сто килограммов, а стараемся минимизировать закупку, чтобы продукты всегда были свежими, с неистекшим сроком годности», — рассказывает менеджер по закупкам.


Ресторан заказывает только охлаждённое мясо и морепродукты. По словам Геннадия Челоненко, из-за этого порой бывают недоразумения. Например, недавно вместо охлаждённого мяса привезли замороженное, более низкого класса качества. Оказалось, что менеджера, работающего с рестораном, не было на месте и заказ был оформлен через оператора. В итоге пришлось делать возврат.


Нюансы есть и в покупке морепродуктов. Например, рыбу ресторан предпочитает брать не в виде филе, а целую, с головой.


«Способы разделки рыбы различаются у каждого поставщика, а на кухне филе приходится делить на порции, что приводит к двойной обработке и потере качества. Конечно, лосось с головой может стоить дороже, чем уже разделанный, но мы предпочитаем обрабатывать рыбу самостоятельно», — рассказывает Геннадий Челоненко.

О ценах


По словам менеджера по закупкам ресторана «The Y», очень важно проводить мониторинг цен на рынке для поиска наиболее выгодных предложений.


«Если компания специализируется на конкретном продукте, то ценник у нее ниже, чем у других поставщиков. И наоборот: если покупать, например, у овощной компании бакалею, то цена продуктов вырастет примерно на 50%. Всё это скажется и на себестоимости блюда, и на его стоимости для посетителей», — считает Геннадий Челоненко.



Сегодня в связи с повышением курса доллара и эпидемиологической обстановкой в стране стоимость продуктов растёт, и ресторан старается вести переговоры с поставщиками о фиксации цен.


3
история компании
Комментарии: 0