Сырная история: как в Егорлыке делают моцареллу и камамбер

Сырная история: как в Егорлыке делают моцареллу и камамбер

Упорство, почти двадцать лет экспериментов – и продукт импортозамещения готов!


Идея делать сыр, по вкусу не уступающий всемирно известным сортам, пришла нашим героям, сотрудникам ООО "Урожай", несколько лет назад, спустя десятилетия занятий земледелием и животноводством. Сегодня камамбер и моцареллу под маркой “Егорлык молоко” знают на всём юге России. О том, как создавалась семейная ферма и цех по переработке молока, нам рассказал глава хозяйства Дмитрий Пискун.

- Действительно, сначала мы почти двадцать лет выращивали зерно и овощи. Накопили капитал, обзавелись техникой и землей. Приходилось многому учиться на ходу: ни агрономическим, ни зоотехническим образованием наша семья похвастаться не может.

В 2009 году нам за небольшие деньги предложили выкупить старую ферму. По сути, это даже была не ферма, а территория с развалившимися строениями. Даже у нас она несколько лет пустовала, пока мы не решили: здесь будет молочный завод! Восстановили здания, завезли скот. Остановили выбор на животных симментальской породы. Эти здоровые, крепкие, хотя и не самые молочные коровы в год дают нам до 5 тонн молока каждая. Конечно, высокоудойные породы дают 7-8 тонн, но с ними не так надежно работать. Мы заводили и черно-пестрых, и голштинов, но они слишком капризны, требовательны к питанию и условиям содержания. Чуть что не так – корова болеет или даже погибает. А симменталы живут у нас уже девятый год. Недавно, кстати, мы купили у австрийцев еще несколько таких коров.


Фотографии предоставлены ООО “Урожай”


После поездки в Германию мы поняли: в животноводстве важна каждая деталь. Они там отслеживают мельчайшие нюансы! Вот, например, такая банальная вещь, как соломенная подстилка для животных. В России не заморачиваются и огораживают её обычной доской. В итоге коровы переступают доску, выносят солому в проход, получается грязь. Выходит, что так подстилка свои функции не выполняет. Даже высота бортика имеет значение – подними его повыше, и будет больше порядка.

Фотография предоставлены ООО “Урожай”


Ферма перерабатывает до 4,5 тонн молока в день. Молоко мы поначалу сдавали на местные заводы или перекупщикам, правда, из-за перебоев с выплатами нас не очень это устраивало. А когда против России ввели санкции и по телевизору заговорили о запрете на ввоз ряда продуктов, мы решили производить что-то своё. Остановились на моцарелле и камамбере – их тогда почти в продаже не осталось, спрос был высоким. Зарегистрировали новое предприятие, "Егорлык молоко". Под этим брендом сейчас продаются все наши сыры.


Фотографии предоставлены ООО “Урожай”

Мы изучали сыроварение за рубежом, объехали множество фермерских производств. Каждый этап производства – пастеризацию молока, добавление заквасок, выдержку сыра, – мы отрабатывали с зарубежными консультантами.

Фотографии предоставлены ООО “Урожай”

Знаете, как определить качественную моцареллу? Отрежьте от нее кусочек и положите в духовку на 7-8 минут. Если сыр расплавился и стал темно-коричневым, то в нем всё-таки осталась лактоза. А в натуральной моцарелле всю её съедают живые бактерии. Неправильные бактерии мы в сыр не пускаем: в цеху у нас стерильная чистота, постоянно анализируем состав сырья.

Фотографии предоставлены ООО “Урожай”


Хотя все рецепты у нас оригинальные, всё равно пришлось доводить их до ума с учётом того, что мы работаем в России. Конечно, есть четко прописанный регламент, но порой на то, каким получается сыр, влияют мельчайшие факторы – характеристики молока, особенности питания коров. Особенно нюансы важны, когда дело касается сыра с плесенью. Продукт ведь живой, поэтому постоянно варим, пробуем, обсуждаем, что поменять. Количество закваски, температуру, время выдержки – всё подбирается экспериментально. Из-за этого каждая партия камамбера и моцареллы немного, да отличается от предыдущей, но главное – все сыры очень вкусные! Чуть позже планируем делать рикотту и настоящие твердые сыры. Да, это новые затраты на оборудование, но попробовать новую рецептуру хочется всё равно”.


Фотографии предоставлены ООО “Урожай”


Как видите, производить деликатесы с иностранными названиями возможно и в нашей стране. Нужно лишь желание, упорство и внимание к деталям. Делитесь с нами своими идеями: какие любимые сыры вы хотели бы видеть в списке качественных продуктов, производимых в России?


7
история компании
Комментарии: 0
Следующая статья
В России производят хлеб без муки и дрожжей

"Био-Хутор "Петровский" – на данный мом...

7
0