Грибы по-деревенски: как в Тверской области производят сушёную вешенку?

ООО «Грибное хозяйство Маловасилёвское» занимается грибным производством второй год. Часть вешенок продают в свежем виде, а часть — высушивают без использования печей так, как это раньше делали в деревнях.


О работе компании и нюансах грибоводства «КрупеМуке» рассказал её владелец Сергей Тинтюк.



Тонна вешенок в день


Производство находится в одной из деревень Тверской области. Изначально компания арендовала помещение для выращивания грибов, но в 2020 году приобрела собственное. Трудится здесь около двадцати работников.


«На сегодняшний день мы выращиваем около тонны вешенок в день. В скором времени планируем добавить в ассортимент шиитаке, белые и золотистые еноки, а также жёлтые еринги, но в меньших количествах», — рассказывает Тинтюк.



Как известно, вешенки растут не на грядках, а в специальных мешках с субстратом. «Грибное хозяйство Маловасилёвское» разработало наполнитель самостоятельно: туда входят солома, подсолнечная лузга и другие компоненты.


Питательную среду подготавливают на специальном конвейере, где она проходит термическую обработку и фасуется в мешки с надрезами. Затем остаётся поместить в «грунт» мицелий, установить мешки на стеллажи и следить за формированием гриба.


Особые условия


«Для каждого вида грибов необходимо создавать свои условия: одному нужно меньше воздуха, другому больше, требуется разная влажность. Мы подробно изучаем все нюансы и ведём разработки в лаборатории. В уходе используем только воду, никаких подкормок и химических препаратов. Грибы — очень чувствительные организмы, и если им что-то не понравится, то они могут погибнуть», — объясняет Сергей Тинтюк.

ООО «Грибное хозяйство Маловасилёвское» занимается продажей свежих грибов, и это обязывает соблюдать особые условия хранения. После формирования тела гриба вешенки аккуратно срезают, фасуют и быстро помещают в холодильник. При температуре от двух до пяти градусов грибы могут храниться до пяти дней.


Из-за относительно короткого срока годности продукта возникают ограничения в дальности поставки: в основном вешенки доставляют в радиусе до пятисот километров. Несмотря на то, что для перевозки грибов компания использует авторефрижераторы, в дальние регионы страны поставки не ведутся — грибы не сохранят свою свежесть.


Сушёные грибы как в старые времена


Грибы, которые не удалось продать в срок, высушивают определённым способом. В промышленных масштабах сушёные грибы используют в производстве порошковых приправ или в качестве полуфабрикатов, которые можно добавлять при приготовлении блюд.


«Мы не используем печи и другую термическую обработку. Сушим грибы на открытом воздухе, с ветерком, как в старые добрые времена. Весь процесс занимает от трёх до четырёх дней», — рассказывает Сергей.



Благодаря такой сушке в грибах остаётся большинство витаминов и микроэлементов. Ещё одно преимущество по сравнению с тепловой обработкой — удаётся сохранить натуральный цвет и душистый аромат.


«Раньше в деревнях сушили грибы в подвешенном виде, нанизывая их на верёвочку, как бусы. Сегодня в промышленных масштабах это, к сожалению, невозможно — слишком большой объём. Мы закладываем вешенки в специальные деревянные лотки, ставим на солнце, а если погода плохая — убираем в проветриваемое помещение. После сушки ещё раз перебираем грибы, чтобы не попадалась ни лузга, ни трава, которую мог принести ветер. Далее фасуем и продаём», — объясняет Сергей Тинтюк.

4
история компании
Комментарии: 0